El
estudio se publica en la revista ‘Food Chemistry’
Detectan aldehídos tóxicos en el
aceite recalentado
Investigadoras de la Universidad del
País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la
presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de
enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos
compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol,
cuando se calientan a temperatura de fritura
SINC
| 21 febrero 2012 09:35
A
temperatura de fritura el aceite de girasol genera
más
compuestos nocivos que el de oliva. Imagen:
SINC.
|
“Se
sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que
contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos
investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite
después de calentarlo y efectivamente, así es”, señala a SINC
María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y
Tecnología de los Alimentos de la UPV.
La investigadora es coautora de un
trabajo que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura
de varios aldehídos tóxicos del grupo de los ‘oxigenados α, β
insaturados’, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos
se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y
4-oxo-[E]-2-undecenal).
Hasta ahora estas sustancias solo se
habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su
existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y
enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.
Los aldehídos tóxicos se generan como
consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y,
aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la
fritura. De esta forma se pueden incorporar a los alimentos
cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con
proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen
funcionamiento.
La
investigación, que publica la revista Food
Chemistry,
ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres
tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó
durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas
para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente
para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto
contenido en grupos omega 3.
Más
aldehídos tóxicos en el aceite de girasol
Tras aplicar técnicas de cromatografía
de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear,
los resultados revelan que los aceites de girasol y lino
–especialmente el primero–, son los que generan más cantidad de
aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Estos aceites son ricos en
ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).
Por el contrario, el aceite de oliva,
que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el
oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
En estudios anteriores, las mismas
investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura
de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los
alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el
aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas
estudiaron.
La
dosis hace el veneno
“No
se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y
hay que tenerlos en cuenta”, subraya Guillén, que apunta la
necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros
sobre la peligrosidad de estos compuestos. “En algunas ocasiones la
dosis hace el veneno”, recuerda la investigadora.
La normativa española que regula la
calidad de los aceites y las grasas calentados establece un valor
máximo del 25% para el contenido de componentes polares (productos
de degradación que se originan durante la fritura). Sin embargo,
según el nuevo estudio, antes de que algunos de los aceites
analizados alcancen ese límite ya contienen “concentraciones
significativas” de aldehídos tóxicos.
El trabajo cuantifica todos los
aldehídos –no solo los nocivos– que aparecen durante la fritura.
Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo
evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético
del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.
Referencia
bibliográfica:
Maria
D. Guillén, Patricia S. Uriarte. “Aldehydes contained in edible
oils of a very different nature after prolonged heating at frying
temperature: Presence of toxic oxygenated α, β unsaturated
aldehydes”. Food
Chemistry 131
(3): 915-926, abril de 2012 (disponible on
line desde
septiembre de 2011). Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079.
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