Un
nuevo protocolo de detección rápida de mohos toxigénicos
desarrollado por expertos españoles facilita el control de hongos en
alimentos
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Imagen: Alaa
Hamed
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La
mayoría de los mohos en los alimentos no son dañinos. No obstante,
otros mohos, como las micotoxinas,
pueden ser más peligrosos para la salud del consumidor, ya que
contienen toxinas que se encuentran de igual manera en los alimentos
y pueden causar reacciones adversas si se consumen. Los expertos
califican las micotoxinas como compuestos extremadamente tóxicos,
con efectos perjudiciales crónicos para la salud del consumidor.
El
Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de
Extremadura (UEx) ha elaborado un protocolo de detección rápida y
la cuantificación de mohos toxigénicos, productores de micotoxinas,
en los alimentos. A día de hoy, las medidas preventivas para evitar
la proliferación de mohos toxigénicos son el control de la
temperatura,
la humedad
relativa
y de las condiciones de almacenamiento.
Con el control de estos tres parámetros se minimiza el crecimiento
de manera notable. Además, en productos madurados, también se
inoculan mohos no toxigénicos que inhiben a los toxigénicos como
medida preventiva.
Detección rápida de mohos como medida
más eficaz
Además
de estas medidas preventivas, los expertos indican que la industria
alimentaria debe disponer también de técnicas de prevención
rápidas, no solo en alimentos elaborados, sino también en materia
prima y productos en proceso. Deben ser técnicas de detección
rápidas y sensibles a la presencia de mohos toxigénicos y así
proporcionar medidas correctoras con la misma rapidez.
El
nuevo método actúa como un detector que se activa a través de una
señal fluorescente
Los
métodos de detección actuales de estos patógenos
se basan en el cultivo y el aislamiento de mohos en medios de cultivo
cuyo problema es su lentitud y el gran trabajo que supone. Son
métodos muy laboriosos que tardan alrededor de una semana en dar
resultados.
Ventajas en el control sanitario
La
rapidez con la que se obtienen los resultados permite adoptar medidas
correctoras mucho más ágiles y eliminar así los mohos toxigénicos
de las materias
primas
que
resulten contaminadas. Esta nueva técnica repercute además en el
control sanitario de la industria alimentaria, debido a la rapidez
con la que se pueden tomar medidas y evitar las micotoxinas en el
producto final.
Esta
nueva aplicación supone también una oportunidad para la
sostenibilidad de las empresas alimentarias. Ya son varias las
grandes industrias con las que trabaja el Grupo de la UEx y que lo
han implantado en su cadena de producción. Otras industrias más
pequeñas también han solicitado este nuevo análisis, con lo que
los investigadores del Servicio de Análisis e Innovación en
Productos de Origen Animal (SiPA) de la UEx están muy satisfechos de
los avances que conlleva su nuevo hallazgo.
Mohos, presentes en todos los alimentos
Aunque
se asocien más a frutas o vegetales, los mohos pueden crecer en una
gran variedad de alimentos, como carnes crudas o saladas, en cuyo
procesado pueden haberse formado mohos. Por el contrario, las carnes
y aves crudas están libres de mohos, pero pueden contaminarse. Las
frutas a menudo están contaminadas por Penicillium
italicum o P.
digitatum, sobre
todo, manzanas y cítricos. Otro grupo de alimentos que pueden
contaminarse con frecuencia por moho son los frutos secos, en
especial con Aspergillus
y, en concreto, A.
flavus en cacahuetes
o A. clavatus en
cereales. En los quesos también se halla este moho, aunque destacan
más los mohos beneficiosos que no tóxicos porque ayudan en el
proceso de maduración y curación, como en el queso roquefort. En
los huevos se forma una mancha puntiforme que indica la presencia de
mohos, en la mayoría de los casos Cladosporium.
CÓMO
EVITAR LOS MOHOS
- Lavar el interior del frigorífico cada dos o tres meses y secarlo bien. En la mayoría de los casos, se forma moho de color negro que debe eliminarse, sobre todo en las gomas de la puerta.
- No conservar los trapos o paños de cocina húmedos, sino tenderlos para secar cada vez que queden mojados.
- Cubrir siempre los alimentos para evitar exponerlos a las esporas del aire, sobre todo, en el frigorífico. Nunca dejar un alimento a la intemperie dentro del frigorífico, no solo para prevenir los mohos, sino también para evitar su secado.
- Los alimentos refrigerados deben consumirse antes de cinco días. Si se sobrepasa este tiempo, puede que se formen mohos que no percibe el ojo humano.
- No oler nunca alimentos en los cuales se aprecien mohos, ya que su inhalación puede conllevar problemas respiratorios.
