EL AUMENTO DE CASOS DE ALERGIA AL
GLUTEN APUNTA A LOS CAMBIOS EN LAS SEMILLAS DE TRIGO Y EN LA
PRODUCCIÓN
La industrialización en la producción
de semillas y harinas ha hecho que este producto básico haya
cambiado radicalmente.
Ana Álvarez Redacción
22/07/14
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CONMUCHAMIGA
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“Hace tiempo que el pan empezó a
morir. Aparca en las tiendas sus pálidos cadáveres, ataúdes
cortados en rodajas”, sentenciaba el sociólogo Jesús Ibáñez en
Por una sociología de la vida cotidiana (1994). El pan tiene hoy el
poder de despertarnos nostalgia y recuerdos de otro tiempo en que sus
propiedades eran otras.
"Ahora
hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora, pero que
están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la industria"
¿Qué ha cambiado? Para empezar, el
trigo. Las semillas no son las mismas. Han sido hibridadas hasta
conseguir el mayor rendimiento posible y la mayor resistencia. No es
algo nuevo. El agricultor siempre había seleccionado sus semillas,
eligiendo las más fuertes, las más grandes, para ser plantadas
nuevamente. “En los años 50 y 60, había ingenieros agrónomos que
ya buscaban aumentar la producción del trigo, pero eran ingenieros
independientes que trabajaban para las diputaciones, para el
Estado... Y estaban en contacto con las panaderías, con el
consumidor. Los trigos híbridos que sacaron entonces son buenísimos.
Ahora hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora,
pero que están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la
industria. Hay un dinero para la investigación que ponen las
empresas. No pueden sacar lo que ellos quieren”, explica Víctor
García, del proyecto de recuperación de semillas antiguas Triticatum. El objetivo de estas variedades híbridas de hoy es
aumentar la productividad. El resto de cuestiones pasa a un segundo
plano.
A partir de ahí, la harina es refinada
para garantizar una mayor duración, retirando de ella las
partes susceptibles de deteriorarse. “La industria harinera
separa primero la cubierta del grano con un proceso denominado
descascarillado, para evitar que la harina tenga salvado. Después
separa el germen con otro tratamiento para evitar que los aceites de
éste obstruyan los turbotamices. De esta forma, el resultado es el
fantasma de la harina”, denuncia Irais, biólogo y productor. El
germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas
asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y
dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser
malgastado en el pan. Por su parte, el salvado aporta las propiedades
oligopéptidas (sabor y olor) y la fibra. Retirando ambos, el
producto resultante está compuesto de almidón y gluten, al que se
le añaden una serie de aditivos y complementos. “Hay un listado de
aditivos legales para la harina (blanqueadores, antifermentantes,
enzimas modificadas genéticamente) que una fábrica de harina puede
añadirle a ésta para estabilizarla y mejorarla. Y luego, en las
panaderías, otros cuarenta aditivos que el panadero puede utilizar
legalmente también para incorporar al pan, para que tenga la corteza
más crujiente, más dorada, que tenga más miga, absorba más agua,
etc.”, explica Víctor García.
El
germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas
asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y
dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser
malgastado en el pan
A diferencia de éstas, las harinas
ecológicas, por regla general, utilizan sólo los ingredientes
básicos (harina, agua y sal), y el cereal no ha sido tratado con
productos químicos durante su cultivo. En las harinas ecológicas
industrialmente procesadas, la normativa obliga a devolver parte del
salvado y la totalidad del germen al producto final. Sin embargo,
debido al enorme valor del germen es difícil pensar que una vez
separado se vuelva a gastar en medios para devolverlo. “En todas
las fábricas que he visitado, nadie lo hace. El consumidor o el
panadero no saben si está el germen ahí o no. Habría que hacer una
analítica para saberlo”, apunta Víctor García.
Pan con más gluten
“Si partes de un trigo pensado
únicamente para que crezca mucho y pronto, y luego le quitas el
salvado, el germen, el pan que salga de ahí no va a tener mucho
sabor y tendrás que agregarle un montón de cosas”, explica
Isolda, de Semilla Solacera. “El pan ha dejado de ser un producto
natural; es un producto químico que nuestro organismo tiene que
tolerar”, explica la nutricionista y bióloga Pilar Parra. Estos
panes, además de no ser nutricionalmente ricos, tienen un porcentaje
de gluten mucho mayor. “Tiene tres veces más gluten que el pan
tradicional”, denuncia Pilar Parra. “Y el problema no es sólo el
pan. El gluten está ahora en todos sitios: lo añaden como espesante
a muchas cosas. A los helados, a las salsas, a los embutidos, porque
es una proteína muy barata de obtener”.
En los últimos años, ha habido un
aumento exponencial de los casos de alergia al gluten (celiaquía) e
intolerancia. “Es una cuestión de mejora de métodos de
diagnóstico, pero también hay una serie de celiaquías que no se
expresaban con síntomas, llamadas silentes, y que, debido a la
cantidad de gluten que estamos tomando, ha hecho que se expresen. Se
piensa que es una de las razones de que estén saliendo más casos.
Luego hay mucha gente que tiene problemas de salud y que a lo mejor
nunca sabrá que es celiaca, porque no hay un médico que sea capaz
de verle los síntomas”. La doctora Pilar Parra apunta cuestiones
de calidad y cantidad del gluten. “Nuestro organismo no está
capacitado para digerir bien el gluten. Si encima tienes una
predisposición genética y te están metiendo hasta tres veces más
cantidad... Además, este trigo híbrido no es un trigo silvestre que
nuestro organismo se acostumbró a digerir durante siglos”.
“El
pan ha dejado de ser un producto natural; es un producto químico que
nuestro organismo tiene que tolerar”, explica la nutricionista y
bióloga Pilar Parra
El caso de la espelta
La preocupación por la salud y el
aumento de casos de intolerancia al gluten han estado detrás del
crecimiento de la demanda de otros cereales en los últimos años,
variedades de trigo viejo como la espelta o el kamut (trigo persa).
En la primavera de 2013, a causa de las lluvias, las cosechas de
espelta del centro de Europa fueron muy escasas y de mala calidad. La
demanda se disparó de forma que las grandes empresas comenzaron a
hacer acopio en otras zonas del continente, comprando toda la
producción. “En España se estaban produciendo unos dos millones
de kilos. Han acaparado todo. La poca espelta que había se ha
quedado en manos de las grandes fábricas de harina que sirven a las
grandes cadenas de alimentación”, explica Víctor García. Como
consecuencia, este año la producción de espelta ha crecido exponencialmente. “Todos los agricultores que conozco tienen
espelta este año”, explica Isolda, de Semilla Solacera. Se prevé
una gran producción de este cereal, que posiblemente hará caer su
precio para el productor, aunque esta bajada nunca llegarán a
notarla los consumidores. Frente a las fluctuaciones del mercado, los
pequeños productores apuestan por relaciones de cercanía. “Aquí
está marcando mucho el mercado de lo bío. El mercado ecológico,
por serlo, no está fuera de la macroeconomía. Con una relación
estable cliente-proveedor, tú te aseguras de que te van a comprar y
que lo vas a poder vender. Aunque venga un alemán y me quiera pagar
el doble, yo tengo un compromiso que no voy a romper. Creo que es más
a lo que hay que tender. Porque, además de lo ecológico, hay otros
criterios”, puntualiza Isolda.
Cambio de hábitos
Iban Yarza, responsable de la web La Memoria del Pan, insiste en la imposibilidad de generalizar: “Decir
hoy ‘pan de pueblo’ o ‘pan congelado’ no es decir mucho. Hay
gente que hace cosas bien y gente que las hace mal”. En lo que sí
coinciden panaderos, harineros y agricultores es en que es necesario
cambiar los hábitos de consumo.
En Reino Unido, ejemplo de los efectos
de la industrialización sobre el sector alimentario, se ha puesto en
marcha la iniciativa ‘Real Bread Campaign’ para exigir la
recuperación del auténtico pan, que los fabricantes cesen en el uso
de mejorantes, o al menos los declaren, y que se retiren términos
como “fresco” o “recién horneado” de supermercados y otros
distribuidores.
Pan recién hecho a cualquier hora
El pan precocido industrial es el más
barato del mercado, y lo es a pesar de que sus costes de producción
son mucho mayores, debido al gasto energético necesario para la
congelación, y al envasado. Lo que abarata su coste es la producción
masiva. “Interrumpir la cocción implica que se interrumpe la
transformación que el almidón sufre en el horno. Esto afecta a la
forma en que la miga absorbe el agua, de manera que en un par de
horas se vuelve gomoso y se seca enseguida”, explican desde el
Centro de Investigación e Información en Consumo (CRIC), que aboga
por un consumo consciente y transformador.
Triticatum (La Garrotxa, Girona)
Triticatum es un proyecto de
recuperación de variedades antiguas de trigo nacido hace 30 años de
la mano de Víctor García Torres. Triticatum cuenta con un banco de
semillas formado por más de 700 variedades de trigos antiguos y un
jardín botánico donde tiene plantadas otras 200 para estudiar sus
características agronómicas. Además, dispone de un área de
formación y asesoramiento para panaderías, para campesinos y para
cualquiera que quiera trabajar con variedades antiguas.
“Trabajo con variedades antiguas, que
forman parte de nuestro patrimonio. Son el resultado del cultivo de
generaciones y generaciones de campesinos, un producto que es nuestro
y viene de nuestros ancestros. Estas variedades son muy poco
exigentes en nutrientes. No necesitan que se les incorpore nitrógeno,
y compiten muy bien con la hierba. Además, si son trigos antiguos de
una zona determinada, son resistentes a algunos tipos de
enfermedades, porque están aclimatados. A nivel organoléptico,
tienen gusto y texturas diferentes a los modernos. Y esto lo conocen
los panaderos viejos. Antes conocían los trigos, de dónde
provenían. Había una relación más de proximidad entre el
panadero, el agricultor, el fabricante de harina. Era una producción
más local”.
Semilla Solacera (Itero de la Vega,
Palencia)
Proyecto de reciente creación,
dedicado a la producción de harina de kamut, espelta, saragolla y
centeno de forma tradicional. Semilla Solacera nace como una apuesta
por la soberanía alimentaria y unas relaciones diferentes entre
productores y consumidores. “No añadimos fertilizantes,
herbicidas, etc. a la tierra. La mayor diferencia en nuestra harina
es la forma en que la producimos: hacemos la molienda en molino de
piedra y la tamizamos a mano. El tamizado, al ser a mano, hace que la
harina mantenga el germen y una parte del salvado. También
intentamos explicar a la persona que compra la harina cómo se ha
hecho. Es lo más interesante. Y hay toda una ideología detrás:
tanto de soberanía alimentaria, como que lo ecológico se expanda y
no sea para una élite únicamente, que la tierra se recupere”.
Desde Semilla Solacera explican que “poco a poco más productores
ecológicos están viendo que procesar el grano y hacer la harina
incrementa un poco las ganancias y genera una relación un poco más
coherente con lo que es la agroecología. La gente se está lanzando
a comprar un pequeño molino y producir su propia harina”.
Pan de Madre (La Iglesuela, Toledo)
Cooperativa agroalimentaria dedicada a
la elaboración de pan integral con masa madre y de repostería. Pan
de Madre es un proyecto formado por familias que han apostado por la
vida rural y que elaboran pan con harinas biológicas y masa madre
como fermento natural. Inciden mucho en tareas de reeducación
alimentaria y concienciación sobre lo que se come. “La masa madre que utilizamos es una
reserva de la masa del pan que hacemos hoy, elaborado con harinas
integrales, ecológicas, y agua de manantial, que se deja fermentar y
actúa como levadura en el pan que haremos mañana. Esto hace que
estemos utilizando reservas de [masa] madre que parten de una masa
elaborada hace seis años. El pan elaborado con masa madre es un pan
mimoso y mimado, un pan que necesita tiempo, reposo, calor, humedad,
buen ambiente, buenas harinas vivas, con todo su germen, su salvado,
sus nutrientes. Presentan un olor, textura, color y sabor
especiales”. Como Pan de Madre, otros pequeños proyectos en todo
el Estado elaboran pan siguiendo estos fundamentos, lo que hace que
encontrar “auténtico” pan sea una cuestión de prioridades.
