miércoles, 22 de febrero de 2012

6 beneficios del chocolate que pueden cambiar tu vida

Domingo 19 febrero 2012 | 12:04

Publicado por Hernán Díaz

Imagen:Chocolate | Aka (CC)
Imagen: Chocolate | Aka (CC)
Proveniente del cacao, su nombre científico ya dice bastante: theobroma cacao (alimento de los dioses). Pero más allá de su exquisito sabor, diversas investigaciones han reconocido múltiples beneficios tanto en su consumo como en el de sus derivados.

Son diversos los estudios que lo asocian a una serie de beneficios para la salud. Los primeros en darse cuenta de las cualidades que tenía el cacao fueron los aztecas, quienes ya lo utilizaban para calmar molestias estomacales e intestinales, así como para reducir el control de la fiebre.

A continuación te mostramos algunas de las propiedades que tiene el consumo moderado del chocolate negro o del chocolate amargo:

Estimulante: En una entrevista realizada por Reuters Health el doctor Bryan Raudenbush de la Universidad Jesuita de Wheeling, en West Virginia, afirmó que “el chocolate contiene muchas sustancias que actúan como estimulantes, como la teobromina, la fenetilamina y la cafeína. Es sabido que estas sustancias por sí solas incrementan la atención y el estado de alerta y lo que hemos averiguado es que al consumir chocolate se obtienen los efectos estimulantes, lo que conlleva un incremento del rendimiento mental”.

Antioxidante: La revista médica Lancet  publicó los beneficios de los antioxidantes del chocolate amargo, que se encuentran en los denominados flavonoides, los cuales le dan el sabor amargo. Debido a ello muchas compañías los eliminan o disminuyen para mejorar su sabor. También se determinó que una barra típica de chocolate amargo suele contener 50 miligramos de flavonoides, mientras que una de chocolate dulce sólo alcanza los 13 miligramos. De ahí la importancia de que el chocolate sea natural.

Reductor de la presión arterial: Claudio Ferri, Centro de Hipertensión Arterial y Prevención Cardiovascular de la Universidad de L’Aquila (Italia), realizó una investigación con una veintena de personas hipertensas que tomaron durante 15 días unos 100 gramos de chocolate amargo.

Comprobó que con esta “dieta” los pacientes lograban disminuir su tensión arterial sistólica en 12 mm/Hg, mientras que la presión diastólica disminuyó una media de 8,5 mm/Hg. Además pudieron observar una reducción en los niveles de colesterol, de LDL (colesterol “malo”) y de resistencia a la insulina. 

El estudio fue publicado en la revista ‘Hypertension’

Longevidad: La Universidad de Harvard en una publicación del British Medical Journal, dio a conocer los resultados de un estudio realizado a mas de 7800 pacientes. En él se determinó que los consumidores de chocolate vivían una mayor cantidad de años que los que no lo tomaban.

Antidepresivo: Los investigadores de la Escuela de Medicina Hull York hallaron resultados sorprendentes en lo que puede deberse a los efectos del chocolate amargo en la serotonina del cerebro. Estos afirman que el chocolate, en dosis moderadas, combate el síndrome de fatiga crónica (SFC), que se caracteriza por una fatiga muscular profunda luego del esfuerzo físico extremo. La información fue publicada por la BBC

Afrodisíaco: Aunque existen dudas de las propiedades afrodisíacas del chocolate, una investigación llevada a cabo por el doctor David Lewis de Mind Lab, dio como resultado que el chocolate derretido en la lengua es mejor que un beso apasionado.

“No hay duda de que el chocolate superó al beso -sin abrazo- al provocar un estímulo corporal y cerebral mayor”, señaló. “Se trata de un estímulo que en muchos casos fue hasta 4 veces tan prolongado como el beso más apasionado”, asegura el doctor Lewis.

A los padres griegos ya no les llega para alimentar a sus hijos

Atenas dará vales de comida para combatir la desnutrición entre escolares
FOTO: Atenas dará vales de 
comida para combatir 
la desnutrición...  
06:45h | María Torrens Tillack

Los desmayos de niños por hambre en los centros escolares han conseguido que el Ministerio de Educación heleno reparta vales de comida. Pero los datos demuestran que no es suficiente

Se desmayó en su colegio de Heraklión (Creta). Su madre confesó entonces que su hijo de 13 años llevaba dos días sin comer, igual que sus tres hermanos y ella misma.

Sucedió en diciembre, pero profesores de toda Grecia ya llevaban tiempo advirtiendo sobre casos de niños que no comían nada en todo el tiempo que pasaban en la escuela.


Ahora el
Ministerio de Educación heleno ha comenzado a repartir vales de comida entre los escolares. Pero lo ha hecho con la ayuda de la Iglesia, los ayuntamientos y empresas privadas, porque el presupuesto de Educación se ha reducido un 60 % este año, informa Efe.


Familias amenazadas por la crisis


Cada vez son más los padres griegos a los que se les agota el dinero para dar de comer a sus hijos. Aldeas Infantiles en Grecia atendió en el último año a más del doble de niños en su “Programa para Familias Amenazadas”.


Si en 2010 ayudaron a 80 menores y sus familias sólo en la región de Ática (
Atenas y alrededores), en 2011 eran cerca de 200.


Ahora mismo la organización –que colabora con
Unicef y otras ONG- atiende a más de 600 niños y a sus padres. Les facilitan comida, ropa, apoyo escolar y atención psicológica, explica Stergios Sifnios, responsable de trabajo social de Aldeas Infantiles Grecia.


“Vienen muchas familias con problemas financieros graves: la mayoría son madres solas que llevan más de un año sin trabajo y deben mantener a uno o dos niños”, explica Sifnios. También hay casos donde los padres permanecen juntos, “pero ni siquiera basta con que uno de los dos tenga trabajo para dar de comer a sus hijos”.


Padres desesperados


“Intentamos dar apoyo a los padres. Cuando llegan a nosotros pidiendo ayuda, lo hacen realmente deprimidos y sin esperanza”, lamenta este responsable de Aldeas Infantiles heleno. “Están perdidos y necesitan que les proporcionemos el valor para seguir adelante”, añade.


Un reciente estudio de la Universidad de Atenas concluye que el 32% de los menores vive en situación de extrema pobreza. Más del 21% de los griegos tiene ingresos por debajo del nivel de pobreza (igual que en Portugal), según los últimos datos de la Comisión Europea.


Incluso existen casos de padres que no han visto más salida que abandonar a sus hijos ante instituciones benéficas.


Stifnios dice que en su organización no han vivido situaciones tan extremas. Sin embargo, sí han acogido a diez niños cuyas familias tienen situaciones financieras especialmente graves:hijos de madres solteras, desempleadas y sin techo.


Mientras Aldeas Infantiles ayuda a las madres a encontrar trabajo y un hogar, los pequeños están cuidados y conviven en las casas de las que dispone la organización para unos 200 niños huérfanos o con familias desestructuradas por otro tipo de problemas no económicos (drogas, alcohol, enfermedades mentales).


Con el agua hasta el cuello


El responsable de trabajo social en la ONG da por seguro que la situación empeorará: “Estamos muy preocupados por el futuro. No sabemos qué va a pasar con las continuas nuevas medidas del Gobierno”.


Stergios Stifnios asegura que su organización está preparada y cuenta que solo en la localidad de Kalamata, en el Peloponeso, Aldeas Infantiles ha pasado de tener una quincena de voluntarios a 60 cooperantes. Pero eso no le tranquiliza.


“Todas las medidas son en contra de los servicios sociales del Estado, no hay trabajadores sociales”, se queja. “Mucha gente se ve obligada a acudir a las ONG. No estoy seguro de que vayamos a ser suficientes para ayudar a toda esta gente”.


El ministro de Finanzas griego, Evangelos Venizelos, asegura que el segundo rescate griego aprobado esta semana por la troika (FMI, BCE y CE) ayudará a reducir el porcentaje de la deuda.


Pero incluso según el escenario que dibuja quien debe sacar a Grecia de la crisis, el panorama es desolador: la deuda actualmente es del 160 % del PIB y el Gobierno de Papademos cuenta con reducirla al 120,5 % para dentro de ocho años, en 2020 (la deuda actual de Alemania, la primera economía europea, es de un 83%). Y ni siquiera esa es una buena cifra, pues la Unión Europea ha establecido el máximo aconsejable en un 60%.


La recuperación de Grecia llevará mucho tiempo y mientras tanto, los niños seguirán siendo los más desvalidos.

Ahorrar energía será más barato que afrontar epidemias, pandemias o desastres naturales

Publicado por Marta Rosés el 7 de febrero del 2012.

Dr. Aaron Bernstein
Aaron Bernstein es director del curso Human Health and Global Environmental Change de la Harvard School of Public Health , de la Harvard Medical School y pediatra del Children’s Hospital Boston.

Hablar del Dr. Aaron Bernstein no es hacerlo de un científico desconocido, ya que afortunadamente la Fundació Roger Torné ha tenido la oportunidad de poder contar con su colaboración inestimable y su presencia en más de una ocasión. Cabe recordar que tuvimos la suerte de poder escucharlo durante las II Jornadas de Salud Infantil y Medio Ambiente que tuvieron lugar en el mes de noviembre de 2010 en CosmoCaixa Barcelona y cuya entrevista puede leerse en nuestro blog.

Catorce meses después hemos vuelto a contar con su participación en la III Jornada de Salud Infantil y Medio ambiente, que en esta ocasión se celebró en CaixaForum Madrid el pasado 26 de enero. Y es por ello que Inspira no ha querido perder la oportunidad de volver a conversar con uno de los principales expertos mundiales en cambio climático y salud infantil, quien sigue afirmando, con total rotundidad, que el cambio climático ha comenzado a afectar a la salud de los niños y niñas porque afecta a la calidad del aire y a la disponibilidad de alimentos.

El Dr. Bernstein es un hombre cercano, amable y que se reconoce como amante del arte, de la arquitectura y un apasionado de su trabajo. Antes de contestar a nuestras preguntas se toma unos segundos de tiempo, pero cuando lo hace es con total seguridad y convicción: “En estos momentos una parte muy importante de mi labor es analizar la dimensión que está tomando, en la naturaleza, los efectos del cambio climático y cómo influyen en la salud humana. Creo que los científicos debemos mostrar y demostrar con cifras lo que está ocurriendo, pero también debemos ser positivos y explicar que las propias tecnologías y los avances científicos son elementos que pueden ayudarnos, tanto a nuestra adaptación a dichos cambios como a evitarlos en lo posible. Actualmente la tecnología nos permite crear instrumentos y productos que favorezcan el medio ambiente. En Estados Unidos, los datos demuestran que cuando los científicos intentamos explicar lo que ocurre, inmediatamente se generan tendencias de opinión de rechazo y anticientíficas, es un problema cultural, por tanto es mejor que nuestro papel a la hora de divulgar nuestros hallazgos sea el de mostrar que hay maneras de vivir y de crear riqueza sin incrementar la contaminación. Hay que demostrar que mejorar las emisiones de carbono puede ahorrar dinero y generar riqueza, porque es imprescindible que ahorremos energía”.

Aaron Bernstein durante su ponencia
En la primera entrevista que concedió a Inspira usted, a pesar de todo, se definía como optimista. ¿Después de la reunión de Durban sigue estándolo? ¿Considera que la crisis económica mundial es un elemento que no ayuda a que los Estados inviertan en controlar el medio ambiente?

Evidentemente el resultado de la reunión de Durban no ha sido positivo, pero insisto en que no se puede esconder la realidad, y esta demuestra que existe un serio riesgo para la producción de alimentos a escala mundial que provocará un aumento de la malnutrición. Así mismo, estamos cambiando la distribución de las temperaturas y la temperatura media del planeta está creciendo, provocando contaminación y deshidratación, que es un grave perjuicio para los niños y niñas con problemas de asma. También el incremento de CO2 en la atmósfera eleva el nivel de polen, lo que dispara las alergias. Cada vez se van incrementando más las probabilidades de olas de calor y, con ellas, enfermedades diversas. Está demostrado que los acontecimientos extremos como las sequias, inundaciones y olas de calor tienen efectos negativos sobre la salud humana, tanto física como psíquica, y ocurren un mayor número de homicidios y suicidios.

Tampoco la crisis económica favorece el control del medio ambiente, pero puede ser una oportunidad para que sectores del sistema productivo no contaminante puedan generar negocio y riqueza. Los gobiernos han de ser conscientes de que hay que modificar los planteamientos económicos en relación a las medidas de protección del medio ambiente, y darse cuenta de que ahorrar energía será más barato que afrontar cualquier epidemia, pandemia o desastre natural, factores que cada vez son más probables.

¿Como ve la situación medioambiental en España?

El año 2011 fue el más cálido en España desde que se registran las temperaturas. Así mismo, las previsiones indican que sequías como las que hubo en España en los años 2004 y 2008 serán más probables y comunes a finales de este siglo. Esto puede provocar escasez de agua dulce, enfermedades y desnutrición.

Hay que disminuir los niveles de contaminación de todas las ciudades, y no me refiero solo a España. Actualmente se pueden construir edificios con materiales y técnicas que contaminen menos y las ciudades deben tener el mayor número posible de espacios verdes. Hay que plantar árboles y plantas porque hacen bajar la temperatura. Insisto en que nuestra sociedad ha de saber compaginar la economía con el control del cambio climático, porque si no lo hacemos no seremos sostenibles. También debemos tener en cuenta que la capacidad de adaptación de la sequía, inundaciones, calor o cualquier efecto relacionado con el clima, es directamente proporcional a la riqueza, por tanto afectará más a las naciones más pobres.

Dr. Bernstein durante la entrevista
¿Cómo valora las jornadas sobre Salud Infantil y Medio Ambiente organizadas por la Fundació Roger Torné?

Creo que la Fundació Roger Torné está haciendo una gran labor de divulgación y de concienciación. Yo la valoro muy positivamente y tengo que decir que no he conocido ninguna otra fundación que sepa unir la parte científica, mediante jornadas como esta, entre otras cosas, y a la vez desarrollar toda una intensa labor para hacer llegar a la sociedad los conocimientos científicos que indican lo que está ocurriendo, en aspectos tan vitales como el cambio climático, la contaminación y las consecuencias de todo ello en la salud infantil. Uno de los aspectos que me parece muy positivo del trabajo que llevan a cabo es que ofrece a las familias argumentos, actitudes y soluciones que pueden aplicarse en la vida cotidiana. Creo que están desarrollando una buena labor social y espero que sigan haciéndola en el futuro.

Si me permite me gustaría terminar esta charla diciéndole que desgraciadamente la cultura occidental ha diferenciado nuestra vida de la naturaleza y la naturaleza nos recuerda que somos parte integral del tapiz de la vida. El cambio climático pone en riesgo la salud de todas las personas, pero especialmente la de los niños y niñas, y los gobiernos deben entender que la protección del clima de nuestro planeta tiene que ser la principal acción de prevención en el ámbito de la salud pública del siglo XXI.

“No podemos atribuir la presunción de inocencia a las sustancias químicas”


Anna Boluda entrevista a Héctor Gravina, responsable de tóxicos de la ONG Alternativa Verda, experto en alimentación y agricultura ecológica sobre el desafío que suponen las nuevas tecnologías alimentarias publicada en Inspira.

“No podemos atribuir la presunción de inocencia a las sustancias químicas”
La foto es de Héctor Gravina
Héctor Gravina ha estado vinculado con el movimiento ecologista desde hace casi 30 años, es responsable de tóxicos de la ONG Alternativa Verda y experto en alimentación y agricultura ecológica. Recientemente, ha sido autor de un artículo sobre el desafío que suponen las nuevas tecnologías alimentarias, dentro de la publicación “Contaminants emergents” (en catalán) de la Diputació de Barcelona, en el que plantea los problemas que se derivan del marco regulador actual de las sustancias químicas, y la posibilidad de funcionar de otra manera más segura. De todo eso hemos hablado con él, para saber más sobre los llamados “Paradigma del riesgo” y “Principio de precaución”.

“El sistema productivista de los alimentos afecta a la calidad de lo que comemos”, nos explica. “Y no sólo respecto al gusto, también respecto a la calidad de la nutrición”. Eso, en parte, a causa de la alteración de los ritmos de crecimiento: hacer que un pollo esté listo para el consumo en 55 días, en vez de los ocho meses que tarda uno de corral, por poner un ejemplo. Pero también por la aplicación de sustancias químicas y de nuevas formas de producir, desde los pesticidas a la modificación genética (alimentos transgénicos) o a la nanotecnología.

El paradigma del riesgo

Como base de todo esto, es necesario entender cómo se autorizan las sustancias químicas –más de 70.000 en total, según se estima- cuando se lanzan al mercado: tanto la regulación de la seguridad alimentaria como de la contaminación ambiental se basan, desde los años 70, en el llamado “paradigma del riesgo”. Ya que es imposible de probar el riesgo cero, se hacen unos estudios para tratar de determinar la probabilidad de efectos secundarios negativos y, sobre eso, las autoridades establecen si se pueden comercializar o no, en qué dosis se pueden administrar y cómo se deben tratar para ser ‘aceptables’. “El problema”, en palabras de Héctor Gravina, “es que estos análisis se hacen buscando unos ciertos efectos concretos y no se tiene en cuenta que podría haber otros.

Tampoco queda claro con certeza qué puede pasar con exposiciones acumuladas a lo largo del tiempo, ni qué pasa cuando se combinan unas sustancias químicas con otras. Además, buena parte de las pruebas se hacen con ratones, lo que no asegura que el comportamiento tenga que ser exactamente igual en las personas: una sustancia puede resultar inocua en animales y no en seres humanos. Y los análisis los hacen las propias empresas productoras, y las características de las nuevas sustancias no se hacen públicas, porque son secreto comercial”. Aún así, estas son las pruebas en las que se basan las autorizaciones, nos dice.

Es decir que, en el fondo, se presupone que toda sustancia química es ‘inocente’ mientras no se pueda demostrar lo contrario. “La presunción de inocencia”, dice Gravina, “es un principio jurídico que se aplica a las personas, pero no se puede extrapolar mecánicamente a los productos, no se puede aplicar a las sustancias químicas”. Con este funcionamiento “la sociedad es la que está sufriendo las consecuencias, somos nosotros los que servimos para comprobar si las sustancias tienen efectos nocivos o no, y cuando lo vemos, ya es demasiado tarde”. Y eso es así porque “nos planteamos hasta cuánta cantidad de daño es seguro, en lugar de preguntarnos cuál sería el menor daño posible”.

El “principio de precaución”

Héctor Gravina, ante esta situación, plantea la posibilidad de otra forma de funcionar basada en el “principio de precaución”. Que, de hecho, ya se recoge en el Tratado de Maastrich de 1992, pero que no se está aplicando como se preveía, según nos dice. “El principio de precaución es, simplemente, prevenir antes de curar. Es decir, si un producto o una sustancia presenta dudas razonables sobre su seguridad, no se pone en el mercado. Es necesario plantearse si la sustancia en cuestión es realmente necesaria, si hay alternativas más seguras, y si las consecuencias que puede comportar compensan las ventajas que proporciona. Y no lanzarla hasta que se pueda demostrar que no causará ningún peligro serio”. En el fondo, se trata de aplicar criterios más estrictos, como ya se hace en el ámbito farmacéutico, a todo tipo de sustancias químicas que “no lo olvidemos, están presentes en todas partes, desde los alimentos a la ropa, pasando por los biberones o el asfalto de las carreteras”.

Eso es lo que, según Gravina, se debería haber hecho por ejemplo con los organismos modificados genéticamente (los llamados ‘alimentos transgénicos’), que a pesar de la oposición de buena parte de la población europea, han sido autorizados. “Todavía sabemos muy poco de los efectos que pueden tener. Y el problema es que, si se demuestra que son nocivos, será muy tarde para pararlos”, afirma.

Minimizar la exposición a las sustancias químicas

Para conseguir este cambio de funcionamiento, dice el ecologista, “hace falta un cambio social, un cambio de mentalidad global, que incluye dejar de pensar en el crecimiento continuado como la única manera de vivir; tenemos que ver que con menos puede que estemos mejor, y ser conscientes de los límites de la naturaleza y cómo nos afecta a la salud. No será fácil ni rápido, pero creo que los movimientos sociales del año pasado en todo el mundo comienzan a mostrar que nos encaminamos hacia eso, hacia esta transformación profunda”.

Mientras tanto, además, podemos tratar de reducir nuestra exposición, y la de los más pequeños, a algunas sustancias químicas, sobre todo respecto a lo que tiene que ver con la alimentación. “La clave es una vida más simple. Bajar el ritmo y volver a dedicar tiempo a cocinar productos de temporada comprados en el mercado, a poder ser de agricultura ecológica y de producción local, y dejar de lado los productos congelados y precocinados”. Hay muchas más ideas en la guía ‘Sense lloc on amagar-nos’ (en catalán), editada por la ONG Alternativa Verda y que recoge ejemplos también respecto a la cosmética y los productos de limpieza, como sustituir los champús por infusiones de algunas plantas o usar vinagre o limón para quitar manchas. En muchos casos las alternativas son fáciles y, con frecuencia, más baratas. No cuesta nada probarlas.

¿Y QUÉ PUEDO HACER YO?

Dejar de pensar en el crecimiento continuado como la única manera de vivir; tratar de ver lo que realmente necesitamos y ser consciente de los límites de la naturaleza y cómo nos afecta a la salud.
Dedicar tiempo a cocinar productos de temporada comprados en el mercado, a poder ser de agricultura ecológica y de producción local, y dejar de lado los productos congelados y precocinados.
Sustituir los champús por infusiones de algunas plantas o usar vinagre o limón para quitar manchas.

Detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado

El estudio se publica en la revista ‘Food Chemistry’

Detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado

Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se calientan a temperatura de fritura

SINC | 21 febrero 2012 09:35

A temperatura de fritura el aceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva.
A temperatura de fritura el aceite de girasol genera
más compuestos nocivos que el de oliva. Imagen:
SINC.
“Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es”, señala a SINC María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV.

La investigadora es coautora de un trabajo que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los ‘oxigenados α, β insaturados’, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal).

Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.

Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.

La investigación, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.

Más aldehídos tóxicos en el aceite de girasol

Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los resultados revelan que los aceites de girasol y lino –especialmente el primero–, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).

Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.

La dosis hace el veneno

“No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta”, subraya Guillén, que apunta la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. “En algunas ocasiones la dosis hace el veneno”, recuerda la investigadora.

La normativa española que regula la calidad de los aceites y las grasas calentados establece un valor máximo del 25% para el contenido de componentes polares (productos de degradación que se originan durante la fritura). Sin embargo, según el nuevo estudio, antes de que algunos de los aceites analizados alcancen ese límite ya contienen “concentraciones significativas” de aldehídos tóxicos.

El trabajo cuantifica todos los aldehídos –no solo los nocivos– que aparecen durante la fritura. Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.

Referencia bibliográfica:

Maria D. Guillén, Patricia S. Uriarte. “Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α, β unsaturated aldehydes”. Food Chemistry 131 (3): 915-926, abril de 2012 (disponible on line desde septiembre de 2011). Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079.