SOBRE EL AUTOR
Paco
Nadal estudió
Ciencias Químicas, aunque lo que más le gustaba desde pequeñito
era recorrer el mundo y contarlo. Al final lo consiguió y ahora le
pagan por viajar. Periodista especializado en viajes, escritor y
fotógrafo, colabora con la Ser y con El Viajero, además de
presentar series documentales en Canal Viajar.
Por: Paco Nadal
Estoy
pasando unos días en Jaén,
una provincia de interior que tiene un mar,
pero de olivos.
En
Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta
castellana cruza el puerto
de Despeñaperros y
nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de
oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense,
como
si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.
60
millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y
modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados,
desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas.
Cualquier
resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los
árboles más
rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25%
de la producción mundial de aceite de oliva.
No
es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata
de aceites.
Para mi sorpresa
descubrí
que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía
engañado.
¿Por qué? Os
cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para
que nunca más os den gato por liebre:
La
calidad
de
un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento
en que se recoge la
aceituna y de lo dañada
que
llega a la almazara.
Así
que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres
tipos de aceite:
Aceite
de oliva lampante:
el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele
fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para
el consumo humano
Aceite
de oliva virgen:
la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas
cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite
de oliva virgen extra:
el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días
de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la
almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.
Bien,
pues el
lampante se lleva a las refinerías donde
a base de muchos productos
químicos y
mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también
lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido
parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.
A
ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite
virgen (no
más del 20%) y se obtiene el aceite
de oliva 1º (un
grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en
realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un
poco más tenemos el aceite
de oliva 0,4 grados.
Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara
que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el
virgen. Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más,
y lo
que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso.
Mismo perro con distinto collar.
Por
en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles
aceites de semillas y
cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso".
No hay más que ver las garrafas
de supuesto aceite de algunos restaurantes,
con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo
de la aceituna. Para echarse a temblar.
En
Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad
debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite
de oliva virgen o
el aceite
de oliva virgen extra.
Incluso para freír.
Y
a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
PD:
las
catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es
determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se
aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda;
el lampante, el de la derecha.
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