Por Miguel Jara 10 de enero de 2018
El consumo de
pescado es muy importante para una dieta sana y equilibrada pero
contaminaciones como la producida por el mercurio vertido en los
mares nos obligan a tomar ciertas preocupaciones. El atún, segundo
alimento de origen marino más tomado en España, presenta elevados
niveles del metal pesado. ¿Qué podemos hacer?
Los escándalos y las
alertas sanitarias han rodeado al atún en los últimos años, con lo
que a mí me gusta este pescado. Cada verano paso algunos días en
las costas de Cádiz, entre otras cosas, para degustar la multitud de
preparaciones que allí elaboran del pez y sus delicados cortes. Pero
tenemos un problema con el mercurio que hay en algunos alimentos,
entre ellos los pescados más grasos como el túnido. La Agencia de
Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda oficialmente que niños y mujeres embarazadas no tomen, pero nada de nada, de los siguientes
alimentos: pez espada, atún, lucio y tiburón.
Dichos productos no
están recomendados por su contenido en tóxicos como mercurio,
nitratos y cadmio.
La advertencia resulta paradójica pues
se advierte de la extrema peligrosidad de unos alimentos para niños
y embarazadas pero ¿es que no resultan tóxicos para no embarazadas,
jóvenes, adultos, mayores, es decir, el resto de la población?
Los pescados azules
son ricos en Omega 3, un aceite esencial para nuestra salud, pero
visto como está el patio marino y su contaminación no para de
aumentar, será mejor obtener dicho aceite de frutos como por ejemplo
el aguacate, ecológico claro.
¿Es peligroso para la salud entonces
consumir algunas especies de pescado por su alto contenido en
mercurio? Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):
Los niveles de mercurio que contienen la mayoría de las especies de pescado que consumimos habitualmente no representan un riesgo para la salud humana. Aunque si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras, puede llegar a superarse el nivel de ingesta máximo tolerable. Por eso, a los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, atún rojo, pez aguja, pez espada y especies similares”.
Esta asociación consumerista realizó un análisis de atún y atún claro en aceite vegetal en conserva de distintas marcas y los valores del metal tóxico que encontraron estaban muy por debajo del máximo legal establecido en la Unión Europea, que es de 1 ppm (una parte por millón).
El contenido máximo de mercurio que hemos hallado -indicarían los responsables del trabajo- es de 0,46 de mercurio ppm = 0,00046 mg de mercurio/gramos de atún. Por lo tanto, en una lata de 52 gramos de atún encontramos 0,02392 mg de mercurio = 23,92 µg de mercurio. Con estos resultados, tendríamos que exceder las diez latas semanales para sobrepasar el máximo recomendado por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA)”.
En una ocasión, al Bufete Almodóvar y Jara, el despacho legal que tengo con un socio que es abogado experto
en derecho sanitario y farmacéutico, se nos acercó una persona que
alegaba estar intoxicada por el mercurio proveniente del atún. Era
albañil y además iba al gimnasio. Tomaba una lata de atún al día,
durante tres años. Mi compañero, Francisco Almodóvar, cuando el
cliente se lo contó no pudo evitar sonreír a escondidas por el
escepticismo que le producía la situación pero se puso a indagar,
le llevamos a la Clínica de Medicina Integrativa a
hacerse pruebas, etc.
El tipo luego se hizo
medio asceta y se fue a vivir a las montañas de Toledo y dijo que no
quería saber nada de la civilización… ¡Tomaba las latas para
estar más fuerte!, con un curro de albañil por horas y luego
sesiones largas de gimnasio.
No hubo caso porque no quiso continuar
el proceso.
Lo cierto es que un estudio español de
2013 fue el primero en nuestro país en documentar los niveles de mercurio en el atún.
Hasta entonces se había dedicado
relativamente poca atención al examen de este tóxico en el atún en
conserva, a pesar de su gran importancia en la dieta humana.
Existe una cobertura mediática
sustancial sobre los beneficios y el riesgo del consumo de pescado,
pero pocos datos revisados por pares (método de evaluación crítica
de las publicaciones científicas) sobre el atún enlatado, el
segundo producto de mar más consumido en los Estados Unidos, así
como en España.
Los investigadores también compararon
el túnido con otro pescado azul muy popular, graso pero de menor
tamaño como la caballa que suele tener muy buen precio además). Y
documentaron lo que se intuía, que esta lleva mucho menos mercurio.
La caballa en conserva, además, contiene mayores cantidades de ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido doco-sahexaenoico (DHA), los ácidos
grasos poliinsaturados predominantes y tan validos para nuestro
organismo, que otros productos de atún.
Con respecto a los límites
establecidos para las concentraciones de mercurio en los peces, en el
trabajo que comento, el límite de 0,500 mg/kg de mercurio fue
excedido en un 22,2% de muestras del total de conservas estudiadas.
Una lata de atún claro había superado con 1,176 mg/kg el límite
establecido en España (1 mg/kg).
Otros estudios también han encontrado
concentraciones que superan los límites legales.
Un análisis hecho en Italia documentó
que el 8,9% del total de muestras superaron el límite de 1 mg/kg. Y
hay investigadores que han encontrado que el 55% de las muestras
supera el nivel de seguridad de la agencia de protección del
medioambiente estadounidense, la EPA (0,5 mg/kg) y el 5% que excedía
el límite de la FDA (1 mg/kg).
Curioso, por cierto, que dos agencias
públicas de Estados Unidos del ámbito de la salud pública tenga
por referencia límites tan diferentes.
Para proteger a las poblaciones en
riesgo, el nivel de mercurio ha de reducirse a 0,185, según estos
especialistas. Los productos que superen esta cantidad, opinan, deben
etiquetarse con una advertencia adecuada y debido a la
susceptibilidad de los niños pequeños a los efectos tóxicos del
metal pesado, ha de alentarse el etiquetado de productos pesqueros
que son bajos en mercurio, como la caballa, utilizando un emoticono
“para niños”. Ideas que suscribo. Lástima no conocer cuales son
las marcas que dieron “positivo” en estos exámenes para exigir
responsabilidades a empresas y autoridades.
Como explicaba, si nos preocupan los
contaminantes metales pesados en el pescado, lo mejor es apostar por
el consumo de especies de menor tamaño. Tenlo en cuenta pues en este
libro estamos tratando sobre las virtudes del pescado en nuestra
dieta. En Cataluña se han publicado resultados de los análisis de
pescado y marisco. Las concentraciones detectadas más elevadas se
han detectado en el emperador, con un valor medio de 1,93 µg/g de
peso en fresco. También presenta un valor destacado el atún, con
0,48 µg/g de peso en fresco. Los resultados más bajos se encuentran
en la sepia, la almeja y el mejillón.
La sardina presenta 0,08, muy lejos del
límite de 0,5; el boquerón 0,08; la caballa 0,09; el salmón 0,05;
la merluza 0,19; el salmonete 0,23 (en este caso sobre 1,0); el
lenguado 0,08; la sepia 0,02; el calamar 0,06; la almeja 0,02; el
mejillón 0,02; la gamba 0,12.
La media está en 0,25.
Todas las concentraciones de mercurio
que presentan los alimentos estudiados se encuentran por debajo del
valor establecido por la Unión Europea, salvo el emperador, que lo
supera. Lo que ocurre es que apenas se consume emperador y sin
embargo el consumo de atún es alto, tras la merluza, es el producto
marino más tomado.
Cada vez sabemos más sobre lo que
llevan nuestro alimentos. El camino va a ser largo tengamos en cuenta
que la contaminación de los mares no cesa. Las soluciones pasan por
la reducción/eliminación de esa contaminación. También por los
análisis de los diferentes alimentos y productos derivados, la
exigencia por parte de la población de comunicación y transparencia
y por elegir con sensatez y responsabilidad.
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