La
seguridad alimentaria no sólo depende de que los alimentos
se
encuentren en buen estado y de la manipulación a la que se someten.
Los materiales
que
entran en contacto con ellos como el acero inoxidable, el teflón, el
vidrio, el aluminio, el cobre, el vidrio, la arcilla y la silicona,
entre otros, pueden convertirse en el principal caldo de cultivo de
numerosos gérmenes que no sólo deterioran el producto,
sino que pueden ocasionar, a largo plazo, serios problemas para la
salud. Para valorar la salubridad de los utensilios que estén en
contacto con los alimentos hay que tener en cuenta, según Maite
Pelayo, microbióloga, especialista en seguridad alimentaria y
portavoz del Instituto Silestone,
dos criterios: «desde el punto de vista de una posible contaminación
química, sus materiales no deben transmitir ninguna sustancia
perjudicial para la salud o que altere las características
originales
del producto. Y, desde el punto de vista microbiológico, los
materiales empleados no deben ser porosos ni absorbentes, pero sí
resistentes a a golpes o ralladuras que supongan un foco de
desarrollo bacteriano».
Contacto directo
Resulta difícil encontrar una cocina que no tenga utensilios de acero inoxidable en forma de cazos o cuberterías. Cuenta con la ventaja de que «no se corroe, tienen buena estabilidad, es ligero y fácil de limpiar. No obstante, hay que evitar arañarlo con utensilios metálicos», explica Pelayo. Sin embargo, «puede liberar pequeñas cantidades de metales pesados como el níquel y el cadmio», advierte la doctora Marisa Manzano de Antiaging Group Barcelona. El aluminio, ya sea por el papel en el que se envasan o cocinan alimentos, así como algunas cazuelas o ollas elaboradas con este material, no deberían estar muy presentes en los hogares. «En muchos países se ha prohibido la utilización de este metal porque supone un peligro para la salud ya que se acumula en el organismo y éste no tiene la capacidad de eliminarlo. No obstante, hoy en día ya no se venden cacerolas de aluminio, tan sólo es posible encontrar de acero inoxidable», afirma Manzano. Si el aluminio entra en contacto con el alimento, «puede absorberse y resultar tóxico por lo que no se recomienda su empleo a la hora de cocinar productos ácidos como alimentos a la vinagreta, al limón o al escabeche», sostiene Roncesvalles Garayoa, profesora de Nutrición y Dietética de la Universidad de Navarra. Asimismo, Manzano advierte de que «como no debe entrar en contacto con comida caliente, adiós al ‘‘papillotte’’, el último grito en cocina saludable».
Para
evitar que los alimentos se peguen a la hora de cocinarlos, las
sartenes, ollas y cazos pueden estar recubiertas de teflón que
presentan propiedades
antiadherentes. Pero conviene saber, según Manzano,
«que contiene ácido perflouroctano, un componente tóxico para el
organismo y que a altas temperaturas se libera en forma de gas, lo
que resulta perjudicial para la salud». Aunque «es fácil de
limpiar y permite cocinar con menos grasa y aceite, no es muy
duradero y puede rayarse al lavar», dice Garayoa.
El
cobre siempre ha sido un material muy empleado en la Antigüedad. Sin
embargo, «hoy en día no se recomienda por peligro de
envenenamiento, a no ser que forme parte de alguna aleación»,
explica Garayoa. En contraposición a esto, Diego García Carvajal
del Centro de Información del Cobre (Cedic), sostiene que «el
problema no es el uso del cobre, sino la falta de limpieza propia de
otra época. Además, las superficies de cobre y sus aleaciones
eliminan bacterias, hongos y virus y es un oligoelemento esencial que
necesitamos diariamente».
Más calor, más deterioro
Las tablas y cubiertos de madera forman parte de cualquier mobiliario de cocina. Sin embargo, «debido a su naturaleza porosa y la presencia de grietas acumulan restos de alimentos y humedad, lo que las convierte en un buen soporte para el crecimiento de bacterias. Aunque conviene lavar todos los utensilios de cocina en el lavavajillas, la madera es la excepción porque el calor acelera su deterioro. Por ello, hay que fregarlos a mano. Por su elevado riesgo sanitario, su uso está prohibido en la cocina profesional», explica Pelayo. En el caso de las cazuelas de barro, Manzano advierte de que «trasmiten el calor poco a poco, pero hay que vigilar si están esmaltados porque el barniz podría contener metales pesados que pueden pasar a la comida como el plomo». Las clásicas fuentes de vidrio cuentan, frente a otros elementos, con todas las garantías de seguridad. Los motivos, según Garayoa, son más que evidentes. «No reacciona con la comida, no se corroe ni se oxida y es una de las opciones más adecuadas para guardar la comida, además de muy útil para cocinar al horno». Los avances en los materiales de cocina se han basado en garantizar la seguridad del alimento y la silicona, por ejemplo, cumple a la perfección con este requisito. Por ello, no es de extrañar que cada vez sea más popular a la hora de cocinar, tanto a nivel doméstico como profesional.
Tal
y como explica Pelayo, «se trata de un polímero sintético que
obtiene a partir de sílice de arena que se emplea en moldes,
recipientes para cocinar y espátulas y cuenta con la ventaja de que
no retiene olores, es antiadherente, flexible y útil para usarse en
el microondas, en el horno o para conservar alimentos en la nevera o
en el congelador ya que resiste temperaturas que oscilan desde los
-60 grados hasta los 250 grados centígrados». Además, continúa la
experta, «es muy estable, no reacciona con los alimentos, se limpia
y desinfecta muy bien por lo que, hoy por hoy, está considerado como
el material sintético de uso alimentario más seguro».
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